Beyond Burger
[ Note: This review is originally published as a part of a co-authored column article at SSPAI. ]
Beyond Burger 严格意义上对我来说不算新玩意，而是旧相识。2019 年在美国时，就曾买来尝鲜。但此后，虽然通过国内星巴克、肯德基的合作单品回味过几次，但一直没有复购来自己做过。实际上，Beyond Meat 也只是去年上线京东后，才比较容易从零售渠道买到。
顺便交代点背景。我虽然不奉行素食主义，但确实算得上有素食偏好，平日饮食结构大致类似于「鱼素者」（pescetarian）：除大量消耗蔬菜外，蛋白质来源以鱼、蛋、奶、豆类及其制品为主。至于禽类和红肉，虽不排斥，但相对没什么兴趣、也确实比较少吃。因此，Beyond Meat 对我属于那种不是刚需，但如果条件和价格合适，就有兴趣买来做主菜的食材。
前几个月，我逛超市时发现 Beyond Meat 的产品在线下布局渐多，只是价格（2 片 4 盎司装超过 40 元）实在称不上有吸引力。但最近，新开的天猫和拼多多店都经常出现 25—30 元左右的折扣价格，跟普通牛肉饼接近，便随手买来重温一番。（在美国，同规格的两片装售价因渠道而异，一般在 5—8 美元不等，与普通牛肉饼持平或略低。）
见惯了数码舶来品同型号不同参数的桥段，也免不了把手头的国内版和美国版比较一番。这一比，还确实发现些差别：
（国内版数据来源为天猫店近日上架的新包装版本，数值相比旧包装有微调。）
可以看到，两者的配料大体一致，但含量在 1% 以上（根据美国版标签得知）的配料中，国内版没有使用椰子油；在豌豆蛋白、大米蛋白外，还添加了绿豆蛋白。含量在 1% 以下的配料则主要是次序变化（国内标签未注明维生素和矿物质，可能是标注要求不同）。
营养成分方面，两国版本的差别则较大；尤其是脂肪含量，国内版的标注明显偏高。此外，就植物肉经常强调的低饱和脂肪优势，国内标签并未提及，但我买到的旧版包装上有宣传语称「每片含饱和脂肪 5 克，低于普通牛肉饼的 8 克」，与美国版的相同。（美国客服代表只笼统回复说是成份微调因为「各国法规有别」——好像也不能指望说得出具体别在哪。）
当然，参数差异并不代表实际体验。国内版的 Beyond Burger 和我记忆中的美国版也确实反映出类似的优缺点。
先说烹饪过程。Beyond Meat 一贯宣传高仿牛肉饼的烹饪体验；这是需要加些脚注的。至少在我的体验中，它比普通牛肉饼更难均匀、充分煎熟。包装上指示，应以「中高火」每面煎四分钟；而我拿自己充话费送的（比喻意义上）电磁炉调至中间档位，单面刚煎到三分钟，就发现有发糊的迹象，只好提前翻面。另一面也煎三分钟以后出锅，又发现最中间有一小部分夹生。但半生素肉不比半生牛肉，没法入口，只能切下回炉重造。此外，煎制过程中的产生油烟也要更多。 对于植物肉，主要评价维度集中在外观、风味和口感几个方面；品牌之间的差异，也是围绕这几个维度，依靠不同原料和技术做文章。具体到 Beyond Burger 上：
- 外观：至少在我这双生疏于食材和烹饪的眼睛看来，和真牛肉饼是很像的。这既包括烹饪前后的色泽，也包括表面和切面的纹理。但在汁水这关还是漏了馅：靠甜菜汁仿制的「血色」偏深，量也有限。（根据风评，对手 Impossible Food 采用的植物基血红素 heme 仿真效果更好，但我没有尝过、无法评价，由此涉及的转基因工艺也是迟迟不能入华的监管门槛之一。）
- 风味：我认为与牛肉有七到八成的相似度，主要的不自然在于自带一种烟熏味；虽不至于令人排斥，但会造成一种廉价感。这就类似于可以通过代表性的焦苦味分辨出低价速溶咖啡一样。
- 口感：比下有余、比上不足。虽然远超那些一碰即碎、仿佛由面粉和豆粒捏合而成的普通「素汉堡」；但即使拿来一块平庸的熟食牛肉，韧性和咬劲也差距明显。
总体而言，这回对 Beyond Burger 的体验，与三年前并无差别。仅就「以假乱真」的目标而言，是整体及格、偶有出彩之处的。
但观察舆论不难发现，Beyond Meat 面临的批评和争议，并没有因为「更像」而成比例地减少。相反，「仿荤」似乎也和「仿人」一样，受制于「恐惧谷效应」：极为假牙（如校外小店里一块钱一包的「素肉」）或极为逼真（似乎还没有见到过）都不会引起排斥，反倒是这种似真非真、似假非假的产品，更容易受到怀疑和挑剔。
实际上，尽管 Beyond Meat 看起来野心勃勃，最近还拉来卡戴珊做代言，但它的日子并不算好过：不仅一直受困于亏损，今年以来股票也缩水了六成。根据该公司在财报中的解释，主要原因是零售渠道需求疲软，以及通胀、大流行、劳动力和供应短缺等不利环境。此外，植物基产品的监管要求（特别是能否自称为「肉」）和执行标准也未成定局。在国内，Beyond Burger 目前是套用「速冻调制食品」下的「菜肴制品」标准生产的，而植物肉的团体标准还处于筹备起草阶段。
其实，作为一个素食爱好者，我更疑惑的问题是：为什么这么多年过去，植物基蛋白制品还是没有走出「仿荤」的窠臼。与其向我兜售一块「更像牛肉」的豆腐，倒不如直接做一块「更好吃」的豆腐来得有吸引力。而在面对更大多数主流食客时，再怎么宣传逼真的特质，都难以撼动人们对真肉的偏好。至于有些产品选择与网红营销和饮食焦虑沆瀣一气，就更是等而下之了。
俗话说，没有比较就没有伤害；但如果只有比较，就会自我伤害。仿肉产品的一个悖论在于，当它们将传统肉类作为模仿、批判和颠覆的对象时，也就暗含了自己低「肉」一等的假定，体现出一种不自信。至于健康、环保的论调，暂且假定相关研究依据经得起推敲，也常常是脱离语境的，只有在植物基产品走向主流后才能成立。对于大多数只是为了尝鲜而「打卡」植物肉的人来说，吃植物肉那顿的任何脂肪摄入或碳排放削减，都会被紧邻其后的常规饮食抵消和稀释。
而如果植物基产品想走向主流，就有必要跳脱出「勇者斗恶龙」的陈词滥调，建立起独立的身份和叙事。未来并不见得需要一种新肉，但一定可以容得下一种新食材。